El boniato blanco de la Comunidad Valenciana, en peligro de extinción
18/11/2020 - VALÈNCIA. Con las Navidades a la vuelta de la esquina, la Comunidad Valenciana se prepara para hornear sus típicos pastelitos de boniato. Sin embargo, cada vez se hace más notoria la falta de su ingrediente estrella: el boniato blanco.
Este producto entró en declive hace 25 años, al introducirse boniatos de Egipto portadores de un virus que sembraron una plaga en la especie autóctona y acabó con ella. De este modo, el boniato blanco, alimento recurrente en la dieta valenciana de entonces, se vio inmerso en una crisis de la que no ha podido recuperarse.
Ante este problema, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) se encargó de curar los boniatos infectados, una tarea complicada debido a la naturaleza reproductiva de los mismos. El hecho de que esta hortaliza no dé flor y, por tanto, tampoco semillas, imposibilita el cultivo o la creación de nuevas especies. Esto quiere decir que todos los ejemplares son clones, por lo que “el problema de los virus es que siempre lo arrastras, la carga viral va aumentando y cada cierto tiempo toca volver a sanear las plantas porque se vuelven a contaminar de virus”, explica a este medio Mª Ángeles Calatayud, investigadora del Departamento de Horticultura del IVIA.
Por su parte, José Ignacio Marsal, ingeniero técnico agrícola del IVIA, asegura a uValencia que se realizó una gran labor al solicitar al extranjero el envío de otras variedades para suplir el hueco que el boniato blanco había dejado. La especie predominante fue la de carne naranja, actualmente conocida como boniato rojo o batata, lo que supuso el inicio de su asentamiento en la Comunidad Valenciana.
Fermín Salcedo Montó, agricultor y copropietario de Saifresc, empresa dedicada a la compraventa de frutas y verduras ecológicas, cuenta a uValencia que a pesar de haber curado el boniato blanco local quedaban pocos ejemplares y no volvió a liderar la posición que años atrás había ocupado. Esto hizo que las generaciones posteriores prescindiesen del boniato blanco, quedando la responsabilidad de preservarlo en manos de quienes lo usaban para cocinar platos tradicionales y del IVIA.
Ignacio Marsal, ingeniero del Departamento de Horticultura del IVIA :: uValencia
Según Salcedo, "no hay un boniato ni mejor ni peor, simplemente son gustos”. No obstante, hay diversos motivos por los que se ha establecido una supremacía del boniato rojo más allá de lo que demanda el consumidor. El blanco es más delicado y “necesita estar en tierra entre 140 y 160 días mientras que el rojo con 120 días ya se puede cosechar”, comenta a este diario Vicente Ferragud Mascarell, agricultor de Algemesí. Asimismo, su temporada de consumo es menor porque se usa más en dulces como los pastelitos navideños ya mencionados o el arnadí -dulce típico de Xàtiva y de la Semana Santa de Gandía-, así como en los pucheros y cocidos, platos que suelen dejar de consumirse cuando llega el buen tiempo, según Ferragud.
Sin embargo, esto no solo ha propiciado el detrimento del boniato blanco frente al rojo, sino que el cambio generacional y la globalización han conformado parte del motor de cambio. “Llegan otras generaciones que ahora miran las calorías y los valores nutritivos y buscan que sean productos antioxidantes y más saludables, y por eso tiran por el rojo”, anota Salcedo. Además, Calatayud incide en que la tendencia del consumidor es la del más mínimo esfuerzo y, por tanto, no se preocupa por cocinar. “Los jóvenes compran congelados y comida preparada, de modo que los supermercados quieren abaratar costes y, por eso, cogen variedades extranjeras o transgénicas que den más rendimiento aunque menos calidad” sostiene Ferragud. Del mismo modo, Marsal comenta que la mayoría de los hornos también dejan de consumir la hortaliza para comprar el relleno de los pasteles ya hecho de China, actualmente los mayores productores de boniato.
"La agricultura es económica aunque tenga su faceta romántica" - Fermín Salcedo
La baja demanda de boniato blanco ha hecho que los agricultores dediquen porcentajes muy reducidos al cultivo de este tubérculo, como Saifresc, que dedica entre un 5% y 8% de su producción al boniato, de la cual sólo un 20% es blanco. “El agricultor no va a plantar lo que no se vende”, sentencia Marsal. Por su parte, Salcedo corrobora esta idea recalcando que el vínculo emocional no puede determinar tus decisiones de cultivo: "La agricultura es económica aunque tenga su faceta romántica".
Por el momento, mientras que en Japón existen usos del boniato dirigidos a la producción de combustibles y de bolsas desechables -entre otros-, en España falta mucho para esto, según Marsal. El uso del boniato blanco en la comunidad queda restringido al área alimenticia y, por ese motivo, todo apunta a que "el boniato blanco autóctono desaparecerá en un futuro próximo cuando se vayan nuestros mayores", explica el ingeniero. La misma situación se prevé para otros productos de la huerta histórica de Valencia como el garrofó de la paella y la alcachofa, o incluso la chufa, con la que se hace la típica horchata y que comparte con el boniato un historial vírico similar.
Pastelitos de boniato del horno DonPa Artesanos, Albal :: LIDIA GARRIDO
Los agricultores de l'Horta en peligro
En los últimos años, el sector agrícola ha decaído en gran medida y son cada vez más frecuentes las protestas por parte de los que se dedican al cultivo. La demanda de justicia, ligada a un sentimiento de desamparo, es muy notable. Fermín Salcedo de Saifresc, siente que su trabajo está infravalorado: “Decir que eres agricultor en España no da caché, está mal visto, mientras que en otros países sí que es reconocido de forma positiva”, comenta.
El mundo se encuentra en constante movimiento. La agricultura, que fue un punto fuerte de la Comunidad Valenciana, ahora se encuentra en detrimento. Ignacio Marsal, del IVIA, asegura que este oficio supone una gran dificultad hoy en día: “La horticultura que se llevaba por cuatro abuelos que están falleciendo todos ya, no es sustituida por nietos e hijos porque no es rentable. Es muy cansada, sobre todo la minifundista, en la Cosecha de diferentes variedades de boniato que se iba a la Tira de Contar, pero ahora no se puede vivir de eso”. blanco, rojo y morado del IVIA :: IGNACIO MARSAL
Vicente Ferragud, por su parte, sostiene que es “un trabajo duro y complicado” al que hay que echarle muchas horas “haciendo ejercicio físico bajo el sol y la lluvia, a pesar de las condiciones metereológicas”. Además, el agricultor comenta que reciben pocas ayudas y que se les ponen muchos impedimentos y restricciones a la hora de trabajar, lo que les imposibilita competir con productos extranjeros como el de Marruecos, que es más barato aunque de peor calidad.
“La agricultura pasa de moda y luego resulta que es la columna vertebral de todo, si no hay comida dime tú que vamos a comer” - Vicente Ferragud
Es un trabajo que no está bien remunerado, lo que desmotiva a la gente y genera un efecto negativo sobre el sector agrícola del que cada vez menos gente quiere formar parte. “La agricultura pasa de moda y luego resulta que es la columna vertebral de todo, si no hay comida dime tú que vamos a comer”, afirma Ferragud.
Marsal explica que al parecer se está incitando a la gente a consumir productos locales de comercios de proximidad debido a la crisis económica generada por la pandemia, sin embargo, esto es difícil puesto que supone para el consumidor más dinero, menor comodidad y poca flexibilidad de horarios. “La Consellería debería llegar a un acuerdo con el supermercado para que tengan estantes valencianos como se hace en el País Vasco. Aquí se ha logrado un pacto similar entre la Cooperativa Valenciana Unió Protectora d’El Perelló y Consum. Lo que no puede ser es lo que hacen otros grandes supermercados, que lo que no lo paga el consumidor lo paga el agricultor”, sentencia Marsal.
